普菲斯|烧、焖、煨的制作关键是什么？

日期：2019年10月17日 14:03

烧、焖、煨是最常用的烹调方法，各大菜系都有其代表菜，不过要掌握好这些技法，却并不是一件容易的事。今天，我们就来讲讲这几个最常用的烹饪技法。

一、“烧”的烹调方法

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烧是把经过炸制、煎制、煸炒或水煮过的原料，放锅里加适量的汤汁和调味料，待用旺火烧开后，再用中小火烧透入味，最后用旺火收汁的烹调方法。

而“少着水，慢着火，火候一到它自美”是苏东坡对烧制技法的精辟概述。

烧制技法的特点

1、以水为主要的传热介质。

2、主料大多是经过油炸、煎、煸炒或蒸煮等初步熟处理后的半成品，当然有时也可直接使用未经熟处理的新鲜原料。

3、烧制的火候以中小火为主，而加热的时间需根据原料的老嫩和大小有所不同。

4、烧菜最后所剩的汤汁一般为原料的四分之一，所以烧制后期需转旺火收汁，至于成菜勾芡与否则要视具体情况而定。而像干烧之类的技法，最后就应当收干汤汁，使调味品的味道全部渗透入原料内部，成菜不留汤汁。

5、烧制菜肴一般饱满光亮，入口软糯，味道浓郁。

烧的种类和要领

红烧

一般烧制成深红、浅红、酱红、枣红、金黄等暖色，调味品多选用上色调料，如海鲜酱油、老抽酱油等，其代表菜有红烧肉、红烧鱼、红烧排骨等。

板栗红烧肉

白烧

烧制时一般要加入白色或无色调味品，成菜保持了原料的本色或奶白色汤汁，其代表菜有浓汤鱼肚、鸡汁鲜鱿鱼、白汁酿鱼等。

干烧

方法与红烧类似，但干烧技法不用水淀粉勾芡收汁，而是使用中火自然收汁，让滋味渗入原料内部或粘附在原料表面，所以干烧菜有见油不见汁或少汁的特点。

干烧菜要求干香酥嫩，色泽美观，因入味时间比较长，所以味道醇厚郁，另外成菜时还可撒上少许小香葱、香菜等点缀物增香，其代表菜有干烧鱼、干烧冬笋、干烧鲳鱼、干烧牛脯等。

干烧耗儿鱼

锅烧

严格说锅烧都不能算现代意义上的烧制技法，它是古代对炸制技法的称谓，就是现在的很多炸菜都还在叫锅烧菜。锅烧是先把原料经过初步熟处理入味以后，再挂糊，然后下入热油锅炸制而成。

锅烧菜可带上辅助调味料，但必须用去骨的原料，其中糊可用蛋黄糊、蛋清糊、全蛋糊、水粉糊、狮子糊、脆皮糊等。成菜色泽金黄，口感酥香，味道浓郁，其代表菜有锅烧肘子、锅烧鸡、锅烧羊肉等。

扣烧

把主料经过初步熟处理后（多数采用水煮），再改刀成形，调味后整齐地摆放于扣碗里，然后上笼蒸至软糯，取出来翻扣入盛器内，最后把原汁调味勾芡或不勾芡，浇在蒸好的主料上，其代表菜有梅菜扣肉、扣肘子等。

香芋扣肉

酿烧

把原料改刀掏空后，酿入馅料，再进行初步熟处理，然后下锅烧制成菜。原料内酿入馅料时，其接触面要均匀地涂上一层干面粉或干淀粉，以增加粘连度。其代表菜有酿烧刺参、煎酿豆腐、烧汁茄子等。

蒜烧

以蒜子为主要调配料烧制成菜。要求掌握好炸蒜子的火候，以色呈金黄且蒜香浓郁为佳，其代表菜有蒜子烧肚条、蒜子烧鱼等。

葱烧

以葱为主要调配料的烧制方法。葱烧时多选用葱白，既可把葱煸炒成黄色，也可把葱作为配料炒断生（呈白色）。而葱烧菜的色泽多为酱红色，其代表菜有葱烧蹄筋、葱烧肥肠等。

葱烧黄花鱼

酱烧

方法与红烧基本相同，只不过突出于酱品的使用，常用的酱品有黄豆酱、甜面酱、腐乳酱、海鲜酱、排骨酱等。

制作时，炒酱的火候很重要，既要炒出香味，又不能欠火或过火，其代表菜有酱汁鱼、柱侯酱烧鸭、腐乳烧肉等。

辣烧

以辣味调料（主要是辣椒酱或干辣椒）为主要调味品的烧制方法，常用的有郫县豆瓣酱、泡辣椒、蒜蓉辣酱、泰国辣酱、干辣椒、辣椒粉等，其代表菜有辣子烧鸡、香辣鱼头、泡椒鸡柳等。

家常烧

家常是针对调味而言，有居家常用之意，其范围比较宽泛，一般是在普通烧法中结合相应的调味品而取名。

家常烧通常使用以辣椒制成的调味品，如郫县豆瓣、家常红豆瓣、剁辣椒、泡辣椒、辣椒面等，有的还要使用泡菜、水豆豉、姜豆豉（用姜和豆豉制成的酱料）、红腐乳等家庭常用的调料。

传统的家常味通常色泽红亮油润，咸鲜醇浓且微辣，风味香浓而厚重，突出滋味之美，其代表菜有豆瓣活鱼、家常海参、熊掌豆腐、大蒜鲶鱼、家常肘子等。

家常烧的主料一般以质地细嫩、本味清鲜、易熟入味的鱼鲜、鸡鸭禽类、畜肉及其内脏和头蹄为主，而辅料则多用豆腐、豆筋和各种蔬菜为多。主料的刀工一般以中等大小的块和整只原形为主，成型不宜太过碎小，并且多是带骨入菜。

另外，主料一般需要经过水煮、油炸、汽蒸等初步熟处理，使原料易熟易烂，并去异增香。当然，也有不经熟处理而直接烧制成菜。

家常鲫鱼

为了突出香浓风味，家常烧既可单使用某一种辣香味的调料，也可把多种辣香料混合使用；

既能以本味咸鲜为家常味，也可以另加白糖、酱油、醋调制成咸甜酸香的家常味，当然还有添加花椒表现麻香的家常味，以及在重用姜、葱、蒜的基础上，加入香菜、侧耳根等特殊原料，突出另类浓香醇厚的家常味。

另外，把泡辣椒、泡子姜、泡青菜、泡萝卜等居家泡菜作为调味料使用，充份利用泡菜里的乳酸调味，突出特殊的酸香滋味。

总之，从风味的角度上看，家常味变化无穷，可根据具体的调料灵活组合，只要各种味道配合协调，香浓可口就是美味。

家常泥鳅

二、“焖”的烹调方法

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焖是从烧演变而来，它是把经过初步熟处理的原料放入锅中，加调味品和适量的汤汁，盖紧锅盖后，用小火长时间加热成熟的烹调方法。

焖法可使菜肴形态完整，不碎不烂，汁浓味厚，而原料多用韧性较强、质地细腻的动物性原料，如鸡肉、猪肉、鱼肉等。

另外，原料在焖制前需经过初步熟处理，方法应根据原料的性质和成菜要求而定，如焖鸡须煸、焖鱼须煎、焖肉须煮等。

荷包蛋焖日本豆腐

焖的种类

红焖

一般是先把原料加工成形，再用热油炸或用温开水煮一下，使外皮紧缩变色，原料内部的水分排出，然后装入陶器罐里，加适量的清水和调料品，并加盖密封，等到用旺火烧开后，改用中小火焖至酥烂入味为止。

红焖除了用葱、姜、绍酒和白糖外，还要多放酱油，成菜要保持原汁原味。如红焖羊肉。

黄焖

又叫油焖。它是把加工成形的原料经油炸或煸炒成黄色，待排出水份后，放入陶瓷器皿里，加调料和适量的汤汁，上小火焖制酥烂。如黄焖鸡块。

黄焖牛肉

焖制的烹调关键

1、主料大多需要经过初步熟处理

主料大多需要经过初步熟处理，一般采用焯水、走油或走红的熟处理方式，这样可有效缩短正式烹调时间和减少浮沫，确保原料的上色，保证成菜效果。

2、准确控制掺水量和调味品

焖一般要求一次性添足汤水和调好味，汤水太多，会影响收汁效果，而汤水太少，则容易造成原料尚未成熟酥烂，汤汁却已经干枯。

调味料也应该一次性加足，但不宜过多，特别是咸味要控制好，要是口味稍淡，可在成菜后补充调味，但过了就很难补救。

3、掌握好收汁技巧，合理控制汤料比例

常用的收汁方法有两种：一种是物理收汁，利用高温蒸发减少水分，提高汤汁浓度，这主要靠控制火候来达到收汁效果。

另一种是化学收汁，这又分为三种情况：

一是利用原料本身含有的胶原蛋白融入汤汁形成自来芡；

二是利用糖的化学性质达到收汁效果；

三是利用淀粉糊化勾芡收汁。焖类菜肴对汤汁和原料的比例要求很高，必须根据具体菜肴来确定汤料比例，以便选择恰当的收汁方式。

三、“煨”的烹调方法

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煨是把经过炸、煎、煸、炒或水煮的原料放入陶瓷器皿内，加入葱、姜、料酒等调味料和汤汁，用旺火烧开后，转小火长时间加热的烹调方法。

煨制菜的特点是汤汁浓稠，汤菜各半，口味醇厚，鲜香不腻。

煨与焖相似，同属于长时加热成菜的方法，但两者又有所不同。

一是煨比焖的加热时间更长，并且多用炉火的余热进行长时间烹制；

二是煨制菜肴的汤汁较宽，不勾芡。

另外，煨制菜肴时，汤汁要保持似沸非沸的状态，以使汤汁清醇，原料形整不烂。

四、烧、焖、煨的制作关键

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1、在烧、焖、煨带皮原料时，都要先把表面的残毛和污物处理干净，并且根据成菜的具体需要使用相应的初步熟处理方法。

2、烧、焖、煨的原料入锅后，汤汁和调味料都要一次加足，而加热中途则不宜再添加入汤汁和调味料，以免影响口味。

3、烧、焖、煨的火候都是先用旺火烧开，再改用小火保持微开。

4、烧、焖、煨的菜肴需要勾芡时，若汤汁里的油脂太多，可先把油脂撇出，待勾芡后再把油脂重新倒入锅里。