普菲斯丨2021年中国餐饮业变革

日期：2021年01月08日 13:21

经过全国上下艰苦努力，新冠肺炎疫情防控向好态势进一步巩固，疫情冲击终会结束，但是对社会经济的影响将会持续。那么,后疫情时代，中国团餐企业的发展将面临怎样的机遇与挑战?如何在变革中重塑造行业未来?

拥抱未来 赋能发展新生态

2019年团餐市场规模高达1.5万亿元，占整个中国餐饮市场的33.23%，步入百家争鸣时代。对团餐行业来说，这是最好的时代也是最艰难的时代。新冠肺炎疫情激起了更多局外人对团餐市场的关注，社餐的寒冬加剧了社餐行业的洗牌速度，美团、饿了么两大外卖平台上线团餐配送业务，吸引了数千家社餐企业加入。快餐肯德基、麦当劳加入团餐外卖，行业竞争势必会进一步加剧，更加白热化，也会促进行业朝着专业化和标准化方向发展。

张天舒表示，社餐转型团餐并不那么容易，专业管理和技术要求都不尽相同。用社餐的经营模式和场地配置条件去做团餐，无论技术、管理、专业、人才团队，都有所不同。中餐标准化一定是未来团餐发展的必由之路。中餐标准化，分为管理和出品两大标准。前者是软件的系统支持，后者是硬件的保障。没有标准化，就难以形成制度、成本上的优势，就不能保证餐品的统一口味，标准化运作特别是菜肴标准化生产是必经之路。“没有标准体系的建立，通过人管人的形式管理团餐，终将是穷途末路。”张天舒说。

在张天舒看来，此时一定是出品的标准化，也就是中央厨房的兴建，配套标准化的产品。所有的利润依据中央管理中心完成，各个事业部和项目点仅仅是执行部门，做最好的服务给每个现场，成本统一中央管控。

专注团餐 提高核心竞争力

德保集团致力于高新技术服务业产业发展，2009年已通过ISO 、HACCP 5大体系及SA8000的食品安全相关认证;拥有发明专利及软件著作权16项，获得中国诚信示范企业、中国绿色餐饮企业、全国营养健康餐饮示范单位、国家标准化良好行为4A企业、国家守合同重信用企业、广东省名牌产品等国家细分领域标杆企业等称号。

德保集团从创办至今，一直专注团餐领域。在团餐建设方面，集团携手深圳标准院共同制定团餐、营养餐的行业标准，主导制定生湿面行业标准。随着业务规模的不断发展和壮大，集团在打通团餐上、下游资源构建从基地到餐桌从生鲜到熟制的全产业链的同时，对外输出全线产品销售，打造F2B2C的精致化体验。通过销售端多层次、全域市场布局，推动DEBO团餐品牌的塑造和推广，不断优化德保新团餐4T运营模式，逐步完善以利润为核心的ERP信息化管理系统，实现集团新团餐的可复制性高速发展，打造中餐标准化为代表的团餐企业。

德保集团的核心竞争力在于：布局农产品健康业态，链接全国资源;构建现代管理体系，塑造整合商业模式;打通农产品全产业链条，协同团膳业务发展。

　抗击疫情 勇当战疫急先锋

张天舒表示，自新冠肺炎疫情发生以来，德保集团快速响应国家政策，按照各级党委政府的决策部署，全面紧急动员，层层压实责任，一手抓疫情防控，一手抓安全稳定复工复产，保障员工队伍稳定、生产经营稳定，蔬菜市场供应稳定，勇当践行社会责任的“急先锋”。

德保集团积极参加深圳市委市政府、深圳市市场监督管理局组织的保价稳供行动，依托自己在行业内多年累积的强大的供应链优势和强大的资源整合能力，自农历初三到十五期间，每日供应23个品种150吨总量的蔬菜，全力为深圳市政府“菜篮子”工程保供稳价做应有的贡献，有力维护市场秩序，保障了民生稳定，促进了社会和谐。

德保集团在疫情之初成立疫情防控工作领导小组，在深圳市委、市政府统一协调部署下展开工作，多次下发疫情防控指南，在行业内首次提出取消堂食分餐制，并且在全年365天服务的医院客户系统率先使用落地，并同步推向服务的其他项目点。公司加大对各食堂经营现场、食材加工配送工厂和办公区域的检查力度，配备口罩、消毒液、酒精、测温枪等检测物品，强化人防物防技防，还为公司所有在岗员工免费做核酸检测，用实际行动践行初心使命，彰显企业责任与担当。

德保集团采取“战时”服务，为奋斗在一线为港大医院、市二医院等医护人员提供24小时供餐服务。为了让辛苦奋战在一线的医护人员能吃上热气腾腾饭菜，德保集团专门成立了为医护人员配餐的工作小组，做到科学搭配，精准配餐，营养丰富，成为后勤保障的坚实后盾。启动“应急”机制，联合深圳医学会，为各大医院捐赠总计上万余份自加热盒饭，确保隔离病人与医护人员的就餐安全。

德保集团在抗战疫情特殊期间，在供餐模式上由多样化模式改为盒饭供应，同时央厨采取冷热链盒饭备餐;入选首批深圳市市场监督管理局指定的供餐单位，用无接触团体配餐方式，为上百家企业提供热链商务盒饭服务。

创新驱动 变革融合新趋势

餐饮市场上，一场由终端消费者用餐习惯的改变而催促改革正在悄然发生。5G时代的到来，就会促使餐饮行业去推动产业走向集约，从粗放走向精细化，从产业化走向跨界融合。疫情更是加快了快餐、团餐、外卖、新零售等多领域的融合。

多元化渠道是团餐企业乃至整个餐饮企业食品工业化运营的标配。打通传统的食堂承包上下游产业链，对纵向产业链开发，打造“从种子到筷子”的智慧生态菜场与全线产品生产，采用F2B2C的复合模式做好前后端服务的标准化。利用标准化模块思维，打造新的消费情景，集中核心优势孵化自己的超级物种。除了拓宽盈利渠道外，更能将触角伸到离消费者最近的地方，了解到更新的变化趋势、更接受的形式，以便及时做出口味或服务调整。

用团餐新零售，提升消费者未来的用餐体验。团餐企业的超级客户群是走向食品工业化的坚强后盾，半成品零售会成为主流的用餐方式，必须抓住大趋势，下好先手棋，谋划大未来。