中烹协：1-9月全国餐饮收入29763亿元，市场发展稳中有进

日期：2018年10月23日 13:25

今天早上，看到一篇人民网的文章，是关于餐饮市场的，我觉得很有意思，现在，全国从上到下都在讨论餐饮，而且，越来越多的人跨界进入餐饮，当然，还有更多的人是在准备进入餐饮，或者梦想着有朝一日能进入餐饮，这也可以解释为什么最近这几年，全国的餐饮市场蓬勃发展。

为什么说是蓬勃发展？因为餐饮行业已经连续4年的增长率超过10%，2017年餐饮行业的总产值突破4万亿，如果接下来能保持10%的增长比例的话，十年之内，国内的餐饮市场规模就有可能突破10万亿，这里面除了人们在餐饮消费上的结构性变化之外，还有一个原因是物价的上涨。

与此相对应，国内餐饮行业的直接从业人员已经在2000万附近，接下来如果餐饮市场总体量突破10万亿，那餐饮从业人员很有可能达到2500万，甚至接近3000万，如果大家认同市场总规模和从业人员总体量这两个指标，那接下来所必然要思考的问题是什么呢？

那就是：谁来让这么多人真正了解餐饮是怎会回事？餐饮行业的从业者在以前，一直是一个低学历，低文化，低收入的群体，现在虽然越来越多的高学历人士进入餐饮，但遇到各种学历和知识无法解决的问题，甚至因为其他行业理所当然的观念，在餐银行遭遇各种滑铁卢，碰得头破血流。

因此，在接下来几年，我们可以预见的一个现实，就是餐饮行业的飞速发展与行业人才严重短缺的矛盾，这目前已经是餐饮行业最大的痛点之一，但，如果不解决行业培训和职业教育的问题，这个矛盾会越来越严重，这个痛点也会越来越让行业趋于非良性。

有朋友就说了，现在不是有很多专业的培训机构么？昨天晚上，我听庄老师说，美国的知名厨艺学校，要来成都与四川职业技术学院联合办学，培养专业的西餐厨师，这些机构难道不能解决餐饮行业的人才稀缺问题么？我很悲观的回答，是的，目前国内无法解决餐饮人才短缺的问题。

在国内的餐饮教育培训，主要是分四个方面：其一是专业的厨艺培训学校，比如新东方，南翔技校等；其二是职业技术学院，比如四川烹饪高端专科学校和四川职业技术学校；其三是企业内部大学，比如海底捞，西贝等都有自己的人才培养基地；其四是各类商业的培训机构，比如汉源，勺子课堂等。

按理说，有如此多的培训机构，餐饮行业应该不是如此人才紧缺才是，但现实并非如此，上述四种人才培养机构虽然在国内很健全，但遗憾的是他们各自都只能解决很小的一些问题，并不能为餐饮行业解决人才短缺问题，为什么呢？下面分别加以说明。

厨艺培训学校

以新东方和南翔技校为代表的专业厨艺培训学校，他们所培养的主要是“厨艺”，也就是单纯的技能培训，学生在学校里，所能掌握的主要是厨艺方面的技能，这些学员最大的出路，就是厨师，炒得一手好菜，但缺乏厨艺以外其他能力的系统培养，因此，厨艺学校培养的只是厨师，而非餐饮经营型人才。

中国厨师虽然也有出类拔萃的人物，比如绵阳的兰明路大师，但相对于中国的餐饮体量来说，这类优秀的餐饮人太少，绝大多数厨艺学校的学生，毕业时除了基本的厨艺之外，其他方面几乎一窍不通，然后再到别人的餐厅里面当几年墩子和打荷，那基本上也就停留在“厨子”的水平上，能脱颖而出的人实在太少。

职业技术学院

很多职业技术学院都有“旅游酒店管理”专业，但在全国的职业技校，都好像没有学校开通“餐饮经营与管理”这个专业，我咨询过一些在职业技校的朋友，他们说这个领域存在两个比较明显的弊病：其一是教材严重老化，很多学校的教材是十多年前写的，完全跟不上时代发展需要；其二，严重的理论脱离实践。

当然，在我看来，还有一个问题比上面两个弊病更严重，那就是“酒店管理”专业的毕业生，基本上不太可能“流落”到餐饮行业上来，这些学生基本上还没毕业，就被全国各地的酒店给招聘完了，对于学生来说，不管是工作环境，工作待遇，工作强度还是职业发展前景，他们肯定更愿意选择酒店行业，而非餐饮行业。

因此，不管职业技术学院培养的学生是优秀还是平庸，餐饮行业连评价的资格都没有，因为人家压根不会流落到餐饮行业来，哪怕是有些老板愿意给出比酒店行业更高的工资，但工作环境，面子观念等原因下，能从这些学院获得人才的机会还是相对较小，无法解决人才短缺问题。

企业内部大学

因为人才短缺，尤其是以店长为代表的餐饮中层管理人才的超级短缺，很多大型企业，为了解决自身发展需要，设立了专门的培训机构，为了增强认同感，提升学员的价值感，这些内部培训机构，一般也会被企业命名为大学，虽然是内部的，但听起来却高档很多。

在内部员工的培养上，很多企业都花了大代价，付出了很多，但不管他们做得再好，都只是解决了企业内部问题，而不是为行业解决人才问题，因为企业内部培训，天生就是“抗社会化”，什么意思呢？企业内部培训有很多成本，如果他们培养的人一出来就流落到市场上去了，那不是变相的为其他同行培养人才么？

因此，企业的内部培训，基本上都是“反行业”的，他们培训的初衷和目的，都是为了解决企业自身发展对人才的短缺，社会人才越短缺，他们越在意内部人才培养和人才留存，如果可能的话，他们不会愿意自家培养出来的人才，跑到其他餐饮企业去上班，所以企业内部培训，也解决不了行业人才短缺的问题。

商业培训机构

餐饮行业的蓬勃发展，催生出很多针对餐饮做培训的机构，这类培训机构在餐饮人才的培养上，确实起到了很好的效果，在拓宽餐饮人眼界，打开思维方面功不可没，但因为是商业培训，所以他们追求的最高目标是商业回报，一切培训都是围绕这个最高目标展开。

这带来的第一个后果，就是培训更多是“概念培训”，也就是为了吸引餐饮老板积极参与，这类培训会用当前流行的概念来作为药引子，比如当前外卖很火，于是各类机构就推出外卖培训课程，与其他课程相比，这些新概念十足的课程，更容易吸引到足够多的餐饮老板报名，而且，学费可以收得更多。

第二个后果，就是培训多为“名人培训”，也就是讲师的知名度越高，可能为此愿意来上课的人也就越多，因此，在商业培训机构的眼里：讲师的价值大于课程内容本身，否则课程再好，结果老师在业界没任何影响力，其结果可能是连听课者都找不到。

比如，现在有个机构推出两个针对餐饮老板的课程，一个是豪虾传蒋毅的餐饮小老板课程，另一个是海底捞张总的餐饮课程，会有什么结果？海底捞张总的课程哪怕一万元，报名的人也会蜂拥而至，但是我蒋毅的课程呢？哪怕是100块钱可能都没几个人来听，为什么？因为在业界你没知名度，所以没人理你。

基于这样的原因，商业培训机构因为将商业回报放在重要的位置，所以在课件设置上，偏“概念培训”和“名人讲座”，很难有体系化的人才培养流程，所以，商业培训机构也无法为餐饮行业解决人才稀缺问题，他们能做到通过一些课程改变部分老板的思维和眼界，已经很不错了。

通过上述四个方面的分析，大家可以看出，摆在我们餐饮人面前的现实是很残酷的，我们如果要大力发展，人才短缺将是未来最大的痛点所在，这个行业要良性健康的发展，最少需要四个方面的人才培养体系，分别是：一线员工的培训体系，中层管理的培训体系，餐饮老板的培训体系和餐饮投资人的培训体系。

目前，国内没有一个可以同时培养这四类人群的机构和学校，这可能也是餐饮行业为何如此人才短缺的原因，我有时候忍不住想：如果餐饮行业的人才培养体系很健全，那这个行业的发展速度是否会更快？是否会更健康呢？我坚定不移的认为，中国拥有全球最大的吃喝市场，我们能对其他国家形成碾压性优势的：就在餐饮行业！