厨师注意！这种泡打粉千万不能用，否则将被判入狱！

日期：2019年02月25日 10:05

泡打粉，是厨房重要原料之一，往往用于制作各式点心当中。不过，有一种泡打粉被相关部门定为违禁添加剂，一旦被发现使用，将会面临罚款、入狱的惩罚。

近日，江苏苏州一餐饮店被发现其销售的包点当中，违法使用了含有硫酸铝钾或硫酸铝铵的泡打粉，相关负责人被判入狱七个月，缓刑一年，处以罚金5000元、赔偿21000元。

泡打粉其实是一种复合膨松剂，由由苏打粉添加酸性材料，并以玉米粉为填充剂制成的白色粉末，又被称为速发粉、泡大粉、发酵粉、发泡粉，常被用于制作蛋糕、发糕、包子、馒头、酥饼、面包等食品当中，可以起到快速发酵的作用。根据反应速度的不同，分为慢速反应泡打粉、快速反应泡打粉、双侧反应泡打粉。

那么，什么是含硫酸铝钾或硫酸铝铵的泡打粉呢？

如今市面上有林林总总的泡发粉，制作配方多钟多样，其中就有以钾明矾（学名：十二水合硫酸铝钾，又称：明矾、白矾、钾矾、钾铝矾）为主要配料制作而成的，也就是含有硫酸铝钾或硫酸铝铵，在以前，常被用于制作面点，尤其是制作出蓬松的油条。

随着医学的发展，专家证明，摄入明矾容易造成老年性痴呆、骨质疏松、心血管疾病等，是对人体有害的。

因此，早在2014年5月份，国家卫计委就发布标准，严禁在馒头、发糕等面制品中添加含铝食品添加剂。

值得一提的是，泡打粉虽然有苏打粉的成分，但是是经过精密检测后加入酸性粉（如塔塔粉）来平衡它的酸碱度，所以，基本上，虽然苏打粉是带碱物质，但是市售的泡打粉却是中性粉，因此，苏打粉和泡打粉是不能任意替换的。

如今，市场上已经有售多种不含明矾配方的产品，如用了焦磷酸二氢二钠、葡萄糖酸内酯等产品。大家在采购时，一定要注意是否是“无铝泡打粉”（产品标签上有注名）。

除了无铝泡发粉外，厨师朋友们还可以用酵母替代泡打粉。

酵母的主要成分是微生物，这些微生物在一定的环境下大量繁殖，分解麦芽糖、葡萄糖等物质，从而释放二氧化碳气体，和泡打粉最终实现的效果是一样。

不过，酵母也有其不足之处：首先，酵母的价格比泡发粉要高出不少；另外，酵母的发酵速度与泡打粉相比就慢了不少，而且酵母由于需要微生物繁殖，所以需要在温度和湿度上有一些控制，这就是为什么在使用酵母发酵面团的时候，需要放在温度较高的地方。

综上，如果从口感、味道和健康方面来考虑，酵母都是最好的选择，大家不妨尝试用酵母来替代泡打粉。

注：所有图片来源网络。