普菲斯丨关于盐的部分知识

日期：2019年06月29日 09:56

为什么中餐盐几乎只有一种，而西餐里的盐却红、黑、绿、蓝，什么都有？

我们的日常用盐似乎就是一种，但是西餐里的盐却花样繁多。为什么会有这种差别？这些盐五颜六色，有粗有细，又到底有什么特别之处？

为什么我们只有一种盐？

这大概是由两方面原因造成的，一是国内长期的食盐专营制度；二是烹饪用盐习惯上的差异。

为了保证食盐加碘，国内长期实行盐业专营制度，比如要求非食盐定点生产企业不得生产和销售食盐，食盐标准统一，食盐不能跨区销售等。所以对于食盐，消费者长期是没多少选择的，无论是种类还是品牌，基本上大家都只能使用加碘的精制食盐。

直到2017年第七次盐业改革逐渐落地，市场上的各种食盐才一下子多起来。什么低钠盐、未加碘盐、竹盐、泡菜盐、炖煮盐、腌制盐、椒盐、蒜香盐、姜香盐、鸡汁盐等等，经常搞的人一头雾水。但就算如此，也暂时还比不上其他国家，其他国家大型超市食盐往往动辄有上百个种类。

食盐的细分可以满足人们不同需求，背后是烹饪习惯有别。

很多国家烹饪用盐上比中餐用法更多。这里，我们做一个简单的分类介绍。

盐外观有粗细之分：食盐（ Table Salt  ）  ，指精制的，去除了杂质的烹调用食盐。

犹太盐（ Kosher Salt  ）  ，是晶体比一般精盐要粗的不加碘盐，这种盐可以用于去除肉类血水，使得食物洁净、合礼，所以被称为Kosher Salt，即合礼盐。因为其纯净和粗细度合适直接用手拿捏，而且不加碘，味觉更加纯粹，所以为专业厨师所喜爱。

粗盐（ Coarse Salt ）  。我们看到的各种颜色各异，颗粒粗大的盐，都是粗盐。

粗盐（ Coarse Salt ）

食盐从细到粗，溶解效率逐渐下降，可以满足不同菜式要求。粗盐往往会不经溶解直接入口，所以，不同晶体类型的粗盐咀嚼感受也不同。比如粗颗粒海盐（ Coarse Sea Salt ）和薄片状海盐（ Flaky Sea Salt ），它们适用于不同的菜品需求。

关于盐的另一个区分是基于用法，Seasoning Salt 和 Finishing Salt 。

Seasoning Salt 指调味盐  。Seasoning 指食物烹调过程中，包括事先腌渍中使用的调料。其用法是让调料滋味在制作过程中渗入。

Finishing Salt 被叫做收尾盐  ，指菜品上桌时撒上，以点缀食物，突出装饰效果和丰富味觉层次的盐。

不可以没有的盐

钠离子是一种在人体中有重要作用的电解质，为神经和肌肉正常活动之所需，还能维持体内的渗透压。

没有其他香料、调料，美味仅是失色。如果没有盐，那再好的食材，也难以下咽。这几乎是人类的共同体验，原因应该是与盐的生理学意义分不开的。对盐的极度渴求，已经和对脂肪、糖的渴求一样，刻在了人的基因里，甚至可以说盐要刻得更深些。

在烹饪上，盐也是美味的基础和其他味型的助攻。

盐能提升鲜味，在鲜味物质中加入盐，可以增强鲜味。食盐可以增强甜味，无论是日本人喜欢在西瓜上撒盐，还是西方甜品成品上撒盐，都有类似追求。另外盐还可以去异味，可以腌制和保鲜食物。

盐在烹饪中的重要性，可以用于评价厨师的水平。业余与专业的差距，往往就表现在用盐水平的毫厘之间。如何用盐，甚至可以说是厨房中的核心技能。