普菲斯|老字号没人吃？看260岁松鹤楼如何把老品牌玩出新花样！

日期：2019年10月17日 12:41

作为资格最老的老字号之一，“苏帮菜馆第一楼”松鹤楼是响当当的一张苏州美食名片，262岁却并不服老，还把老品牌玩出了新花样。

今天，《洪波高端访谈》请来了松鹤楼总经理潘培权做客，听他讲述松鹤楼的历史和他与松鹤楼之间不解的缘分。

《洪波高端访谈》周刊

栏目策划/主持 ：陈洪波(红餐网创始人)

01 我与松鹤楼的15年  

>>> 前世今生：松鹤楼的三次改变

松鹤楼最初是一家面馆，创建于1757年。当时松鹤楼以卤鸭面最为出名，苏州人吃面讲时令，到了夏天要吃卤鸭面，大家都会来松鹤楼来一碗。因为生意好，后来加了炒菜，成为面菜馆，再后来因为菜肴越做越好，成为了一家知名菜馆。  

松鹤楼起初由一名徐姓人士经营，后来解放初期由民营改为国营；2003年之后，被苏州广大投资集团有限公司收购，国营又改为民营；2018年，松鹤楼被复星旗下的豫园股份全资收购。

潘培权谈松鹤楼的发展和规划

值得一提的是，几次改弦更张，松鹤楼的总店位置始终未变，262年一直屹立在苏州观前街，这在全国都是非常罕见的。

松鹤楼见证了十几代苏州人的成长，在苏州，逢年过节来松鹤楼团聚，在本地人心中是一个比吃饭更重要的仪式。老字号的分量和传承的意义可见一斑。

>>> 结缘：几进几出，我跟苏州很有缘

说起进松鹤楼，潘培权笑称他跟苏州有缘，可能真是命中注定吧。

潘培权是厨师出身，早年在杭州的烹饪学校毕业后，被分配到了苏州的一家饭店当厨师，后来因为厨艺精湛，没几年就进了当时苏州最超前的酒店——皇宫大酒店，每天杭州苏州两地跑。

努力的人总会被机遇光顾，2004年，刚被广大收购的松鹤楼亟需人才建设，便找到了他，聘他做了厨师长，他便彻底搬到了苏州。

彼时的董事长站位很高，经营理念超前，为松鹤楼布局了更广阔的前景，潘培权觉得这会是一个更高的平台，于是就加入了。

果然如他所预料的，松鹤楼从2006年开始开分店，进行扩张，确实一直在进步，慢慢地，他从厨师长升任到行政总厨，参与了很多管理工作，再渐渐地深入公司运营管理，最终在2018年升任了松鹤楼总经理。

>>> 15年间，从2家店到十几家店　

2005年之前，松鹤楼只有苏州观前街和北京台基厂两家店，1984年北京开出的那家松鹤楼是政府合作性质，也是最早开到外地去的老字号，当时培养了很多名厨大师。

说起2000年前后的发展，潘培权也很坦诚，彼时的发展速度确实很慢，是很传统老酒楼的样子，后来集团也是布局了很久，决心要让松鹤楼走出去，按照自己的理念，根据地理规划、地方不同的文化和餐饮氛围、按业态分赛道等等，最终做出了20家店的规模。

速度最快的如北京，4年的时间布局了5家店。2018年在联想总部新开的那家松鹤楼，相传柳传志经常去吃。

15年，从两家店到十几家店，潘培权总结了以下几个关键点：

①  品质：源头找食材，最早建中央工厂的餐饮企业

据潘培权介绍，松鹤楼从来不进半成品，都在去源头找原材料，然后自己加工。十几年前，当时还没有中央厨房这个理念的时候，松鹤楼就有了，是中国最早做中央工厂的餐饮企业之一。

有了中央厨房后，有超过60%左右的产品是在工厂预制的，比如说紫砂红烧肉，在工厂都清洗切配改好刀，预处理好，酱汁也是工厂统一调制配送的，烧热浇一下就行。

②  团队：不要“全”要“专”，一人就烧两道菜

松鹤楼后厨的制度是师父带徒弟，一个带一个，两人一组，烧红烧的一直烧红烧，烧素菜的一直烧素菜，一个人盯死两道菜。这种后来才开始普及的做法，松鹤楼很早就开始做了。

原料的品质和团队的培养，使得松鹤楼的出品有了保障，多年来，品质相对比较稳定。

③ 创新：每两个月要出一批创新菜

松鹤楼规定后厨每两个月就要出一批创新菜，目前总共累积了三四千道创新菜，通过专业评比，每个季度都会更新一本菜谱，将创新菜和传统菜融合在一起供食客选择。

02 老字号如何保持长久的生命力？       

>>> 传统要守，创新要有    

松鹤楼是百年老品牌，做的大多是传统苏帮菜，几乎每种食材都有对应的名菜，鱼有松鼠鳜鱼、虾有清炒虾仁、肉有樱桃肉、酱方，鸭有卤鸭、香酥鸭，黄鳝有响油鳝糊等等，这些苏帮名菜存在了数百年，它们代表了苏帮菜的调性。

对这种认知度极高的老品牌，守的部分一定是大于变的 。

但危机感是随时都有的，老字号最怕什么？牌子响，却没人来吃。

所以传统菜一定要守正 ，创新菜必须要跟上 。

不是一定要大刀阔斧才算创新，微创新也是创新，只要“新”到点子上，就是成功。

苏菜以精致著称，“形”创新是很好的方式，比如香酥鸭，传统的做法就是将整只鸭子砍成一大盘，拼成鸭子的形状，放点儿夹饼就端上来了。但现在的人就餐，已不再像以前一样喜欢大盘大盘的上菜，而且当众啃骨头也不文雅，于是松鹤楼就借鉴了北京烤鸭的做法，把骨头全部去掉，片成片，做得精细了很多，结果改良之后，原本一天卖几十只的香酥鸭，现在可以卖到好几百只。

每个季度，松鹤楼都会组织创新试菜，由行政总厨带领研发总监和各门店厨师长根据色、香、味、形四个方面来进行评分，仅有10%的通过率。

通过测试的新菜与当季时令菜穿插合并，制作成菜单进行推广。

像最近非常受年轻人欢迎的秋葵鳕鱼粒，裹粉后下油锅炸至金黄出锅，以鹅卵石垫底，将鳕鱼粒放置在鹅卵石中，给人一种青苔岩上长的意境感觉，引得大家纷纷打卡拍照。

几年前，松鹤楼曾因“卖川菜”上了一把热搜。

起因其实是因为苏州的外地游客越来越多，为了迎合顾客的口味，松鹤楼做了部分菜品的微调，加了些像毛血旺、酸菜鱼这样的国民菜进去，结果却被大家吐槽。

潘培权却挺乐呵，“这说明在乎你啊，在大家的心目中，松鹤楼还是传统苏帮菜，该守的要守好，该变的要适度，一定要清楚自己是谁 。 ”

这些年，松鹤楼也一直在积极寻求与外界的合作，研发团队也趋向年轻化，比如今年六月跟乐乐茶联名的松鼠鳜鱼包，就掀起了一股网红风，年轻人纷纷去打卡拍照。

在VI设计上，松鹤楼在保留传统苏州元素的同时，也加入了一些时下年轻人喜欢的古风元素，目前已升级至第三代店。

潘培权表示，在与年轻人增加黏性、保持互动这方面，未来松鹤楼还会做更多尝试。

> > > 保持优势，增强培训　

苏州菜讲究“不时不食”，典型的“食不厌精，脍不厌细” ，这既是苏州菜独特的调性，也与时下健康饮食的大趋势两相呼应。

对松鹤楼而言，潘培权说要抓住两点，一是依托强大的供应链优势，菜品要保证品质、价格要保持亲民。二是要培训服务人员，要养成经向客人介绍产品的习惯，年轻人只知道好不好吃，却不懂食材的营养价值。比如春天要吃马兰头，可以清凉明目，这好吃以外的附加值，他不懂你就讲给他听。

这个教育过程是长期的，随着意识的加深，安全、健康、营养的概念会深入人心，大家也会更愿意带自己的家人和朋友来这里消费。

> > > 模式不同，打法要准　　　

在开店风格和模式上，松鹤楼会根据城市的不同调性进行布局，比如上海外滩的松鹤楼，一层是中餐、一层是日料、还有一层露台作酒吧，《欢乐颂2》中安迪向关关、邱莹莹她们介绍男友的那场戏就是在这里拍的。这间时尚又有特色的松鹤楼在上海极受欢迎，年营收高达七千万。

但同时，潘培权也表示，这种店只适合开在上海，今年计划在武汉等华中地区开的新店，则依旧会选择开传统中式餐厅，面积也会缩小到1500平米左右。

潘培权表示随着时代的变化，松鹤楼也一直在摸索和尝试引进不同的经营理念，做更多的国际化的尝试，把苏州菜带向更大更广阔的平台。　　

03 松鹤楼未来的规划是什么？           

>>> 明年计划开20家松鹤面馆

“苏州一碗面”  是苏州人心头的白月光，多少上海人开车或者乘高铁，也要来吃一碗地道的苏州汤面。

今年7月，松鹤面馆开张了。坐落于苏州观前街的松鹤面馆采用了经典的中式设计风格，飞檐花窗，一步一景，店堂内还布置了一个文化区，陈列着老照片、旧面票、老牌匾、旧家具等老物件，展示了很多旧时苏州人吃面的文化传统。一些店内的用品也进行了重新设计，松鹤面馆百年传承的历史故事被融合到了餐具、菜单、摆设等的设计之中。

除了卤鸭面的回归，松鹤面馆还推出了焖肉、爆鱼、蟹粉、虾仁、爊鹅等几十种浇头， 让苏式面浇头成了一份苏帮菜经典微缩版菜谱。

松鹤面馆是松鹤楼今年的重头戏，现已设计了旅游店、shopping mall店、高档写字楼店、高档社区店四种模板店，主要辐射江浙沪一带，明年计划开出20家直营店。

> > > 大力发展食品零售线

借助成熟的供应链和中央工厂的生产力，食品零售渠道还将成为松鹤楼的另一个发力点，将生产更多苏州季节性的、带有记忆点的食品，如瑶柱蟹黄酱、虾籽酱油、面浇头、点心、酱肉等。而苏州最有名的苏式糕点，也有专门的线上线下店。