千亿鲜饺赛道的生意经!

日期：2022年01月21日 08:11

近两年来，明档现包、可堂食可外带的现包鲜饺店仿佛一下子火了起来。有品牌一年开店近千家，也有大品牌跨界入局，吸引了越来越多的抢食者。

未来，现包鲜饺店会是饺子品类中最有潜力的赛道吗？饺子品类2022年又会有哪些新的发展趋势？

本文看点：

1.饺子的市场格局和品类现状

2.鲜饺的风口来了吗？现包零售是饺子的未来吗？

3.饺子市场有何发展趋势？

4.饺子品类有哪些分化的表现？

随着农历新年越来越近，吃饺子的氛围也越来越浓。

观察君发现，今年社区的现包鲜饺店也变得炙手可热。这不，“速冻饺子大王”思念也杀入进来欲分一杯羹，最近在郑州开了两家社区店。

事实上，主打外带的现包鲜饺前几年就开始冒头了，相比以堂食为主的门店模型，现包鲜饺外带店更容易发展连锁，因此也成就了代表品牌袁记云饺的迅猛发展。在刚过去的2021年，袁记云饺的门店数就直接翻了2倍多，达到1400+家，成为该品类门店规模第一的品牌。

与此同时，这个新赛道也被资本瞄上了，2021年8月，该领域的新秀品牌“熊大爷”获得美团龙珠、番茄资本A轮投资。

饺子头牌喜家德也在第一时间抢占了这块增量市场，去年5月，推出了现包档口模式的吉真生鲜零售店。

这一系列现象似乎都在指向一个迹象：鲜饺的风口。下面，观察君就带大家一起来探讨一下。

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饺子品类概况

首先，我们来看看饺子品类整体的市场发展情况。

俗话说，好吃不过饺子。饺子作为典型的中国符号，有着悠久的历史与不同的地域文化。

在北方人眼里，饺子既是主食，又是重要日子的头菜。北方人吃饺子是有情结的，春节吃饺子，立冬吃饺子，冬至吃饺子，头伏天也要吃饺子……

南方由于食材丰富又讲究精致，所以水饺更是被玩出了不少花样。广东人用澄粉做出了虾饺；上海人嫌水饺皮没味道，用油煎出了锅贴；扬州人在蟹黄汤包的基础上推出了蟹黄蒸饺；四川人在水饺汤里加了辣油，发明了钟水饺……

虽然各地的水饺口味不尽相同，但饺子拥有蒸、煮、煎、炸、烤等多种烹饪方法，既可做主食，又可做小吃等丰富多样的口味和吃法，能够满足不同消费者多样化的饮食偏好，在全国各地都拥有不少忠实的“拥护者”。而饺子标准化程度高，也利于规模化发展，目前已经跑出了一些全国大型连锁品牌。

在饺子品类，最早发展起来的品牌是大娘水饺，不过其后来出现了资本介入后遗症，品牌发展并不顺遂，如今仅剩290+家门店，与2013年巅峰时期的450家相比，门店已大幅缩水。

喜家德，以产品品质闻名，被誉为“饺子界的杠把子”，如今门店700+，主要分布于北方市场。

而最近几年发展得比较强劲的品牌则是诞生于广东的袁记云饺，主打生鲜饺子云吞，如今它雄霸饺子品类规模榜的第一名。

此外，还有发家于广州的粤饺皇，如今门店280+，在广东市场形成了难以撼动的市场地位。

还有用互联网思维做饺子的小恒水饺，聚焦年轻人群体，目前门店90+，主要分布在北京。不过近两年声量越来越弱，在2016年拿到A轮5000万人民币融资之后，其在融资方面就没有了新的动作，门店规模也有一些缩水。

聚焦海鲜饺子的船歌鱼，门店50+，主要分布在山东。船歌鱼很早就开始探索线上线下一体化运营，推出过高端“送礼水饺”，而其2020年又推出了平价品牌“饺小歌”发力零售市场。

仔细观察上述表格中的饺子品牌，不难发现，目前北方仍然是饺子的主战场，优秀的饺子品牌也大多诞生于北方，比如喜家德、小恒、船歌鱼等，今年被资本青睐的熊大爷，也诞生于北京。不过除了喜家德突破地域限制发展至华东华南市场外，其他品牌门店集中分布在东北、华北地区。

观察君认为，因为饺子在北方更深入人心，消费基数更大，所以易成就规模品牌。而南方饺子由于花样众多，虾饺、锅贴、蒸饺等更多是以小吃存在，各细分品类相当于把饺子市场分散了，就连知名度远不如饺子的馄饨（据传是饺子的祖先），在南方各地的叫法都不能统一，有的叫馄饨、有的叫云吞、还有的叫抄手、扁食。

之前市场上饺子大体呈现三种业态，一种是堂食为主的饺子连锁品牌，如上述提到的绝大多数饺子品牌；一种是街边、社区附近以夫妻老婆店形式存在的快餐饺子馆，除了饺子还卖炒菜、面条等小吃；还有一种是速冻零售领域，如三全、思念等。

如今随着以外带、外卖为主的鲜饺店越来越多，饺子的第四种业态已经非常清晰了，比如袁记云饺、熊大爷、等鲜饺鲜吃店则是第四种业态的典型代表品牌。除此之外，饺子品类也迭代出一些细分商机，比如饺子酒馆、高端饺子。

下面，我们就来详细探讨一下这一年饺子界都发生了什么。

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现包水饺市场规模不断膨胀

番茄资本创始人卿永曾说，饺子是一个最有可能代表中国走向全球化的快餐品类。而目前来看，相较传统饺子店，现包鲜饺店运营效率更高，更具有大规模扩张的可能性，同时，相较于零售品牌来说，其产品品质更高。现包鲜饺店成功开创了鲜饺的新赛道、新渠道，是典型的餐饮零售化创新。

而刚刚过去的2021年，现包水饺市场规模不断膨胀，同时也迎来了一些重磅玩家。

1、“速冻饺子巨头”思念，开鲜饺鲜吃线下门店

为了抓住过年期间的饺子消费高潮，2021年12月底，思念旗下“鲜饺鲜吃”的首店赶在元旦前正式开业了。

△鑫苑名家二店，图片源于品牌官方公众号。

“鲜饺鲜吃”的首店位于郑州市香港城社区周边，店面不算大，店内可设有四五张桌子，现包的饺子可外带，可外卖，也可堂食。据该门店一位负责人介绍，鲜品外带与外卖是两种主要的销售方式，未来再开的店不一定都会设堂食。

和其他现包饺子品牌产品一样，思念的鲜饺鲜吃门店，目前一共上线了14种单品，主打的也是现包水饺、广式云吞和馄饨，比如招牌的虾皇饺、全家福等。除了云吞、饺子、馄饨外，堂食还可点沙拉、凉拌菜等小菜。

价格上，外带的基础款水饺、馄饨均为20.8元/斤，虾仁系列水饺、云吞则贵一些为32~35元/斤。堂食是按份（一份12个）售卖，虾仁的25元/份，馄饨15元/份，折合下来比外带的价格略贵，或还是为了鼓励外带。观察君对比后发现，鲜饺鲜吃的价格与袁记云饺、熊大爷等同类型门店不相上下。

鲜饺鲜吃的门店从外面就可以看到可外带档口，后厨前移，透过明档玻璃窗，顾客可以看到饺子现包的全过程。和其他现包饺子店一样，鲜饺鲜吃选择的也是社区门店，可能也想扎根社区餐饮市场。

继首店之后，鲜饺鲜吃位于鑫苑名家社区的第二店紧接着也开业了。同时据大众点评显示，其第三店正在筹备中。从一口气开多店的举动可看出，思念没有先用一家门店测试模型，而是快速布局这种以外带为主的社区鲜饺店的市场。

据了解，思念食品创立于1997年，是国内主要的专业速冻食品生产企业之一，主要从事水饺、汤圆、面点等6大品类产品的研发、生产、销售，年生产能力超过70万吨。它与三全食品、湾仔码头并称为“速冻水饺三巨头”。因此，思念对于方兴未艾的现包水饺赛道来讲，是一艘名副其实的“万吨巨轮”。

2、袁记云饺一年开店近千家，成品类规模头牌

现包鲜饺领域，起步最早的应属2012年成立于佛山的袁记云饺，主营水饺、云吞、手工面，所有产品均为现包现卖。其同样承诺，上架货品超过2个小时未卖出，立刻下架。该品牌的人气单品是鲜虾蟹籽云吞，官方宣称年售40亿个。袁记云饺的门店主要分布在南方市场。不过最近一年，其在北方也开始疯狂攻城略地。

△袁记云饺门店，图片源于品牌官方微博。

2012年袁记云饺首家店开业，仅一年时间，其门店数就扩张到10家。两年后，通过加盟的方式，迅速又将门店扩张至50家。2020年，其门店数突破了500家，年产值10个亿。

红餐品牌研究院数据显示，截止目前，袁记云饺的门店总数已经超过了1400家，远超其他同赛道中的水饺品牌。

毫无疑问，2021年是袁记势能大爆发的一年，观察君记得很清楚，在一年前，也就是2020年底，当时统计的袁记门店才不到600家，这意味着，袁记2021年新增了近千家店！这个速度不得不说非常厉害了，同时也在一定程度上验证了现包水饺的市场前景。

△袁记云饺，图片源于品牌官方微博。

据观察君了解，袁记云饺所属广东省袁亮宏餐饮管理有限公司，该公司旗下还有“袁亮宏”“袁记味享”这两个子品牌，其实这三个品牌的产品结构基本都一样，只是后两者是直营，目前只有袁记云饺对外开放加盟。

而袁记云饺的加盟店则分为纯外卖的档口店和生熟一体店两种模式，加盟店的肉馅和面皮由总公司配送。据了解，档口店的加盟费是5万三年，生熟一体店是6万三年，保证金都是2万。

据媒体报道，袁记云饺的日营业额，多在2000~7000元之间，结合其门店面积来看，盈利能力还算可观。袁记云饺工作人员之前在接受采访时曾表示：“郑州的四家店，一般情况下，每天营收六七千元，逢年过节，日营业额甚至可以突破万元。”

3、资本也瞄上生鲜水饺，新兴品牌熊大爷获投

生鲜水饺赛道的凶猛发展势头，早就被嗅觉灵敏的资本瞄上了。2021年8月份，成立刚刚两年多的熊大爷水饺就获得了美团龙珠和番茄资本的A轮投资。

△熊大爷水饺贵阳盐务街店，图片源于品牌官方公众号。

公开资料显示，熊大爷成立于2019年3月，主营手工现包的饺子、云吞产品，虽然品牌诞生于北京，但它主打的是皮薄大馅的广式水饺。红餐品牌研究院数据显示，截至2022年1月，熊大爷共有140+家连锁门店，主要分布于北京、江苏、贵州等地区。

值得一提的是，熊大爷在过去的2021年全年新开了100多家门店，占整体门店的80%，可以说是处于高速扩张中。

同样是现包鲜饺模式，但和上述提到的袁记云饺、鲜吃鲜饺还有细微不同，熊大爷采取的是“生食外带、熟食外卖”的小店经营模式。无论是直营店还是加盟店，熊大爷的店面大多在10~15平米之间，不设堂食，店内只需要5、6个员工包饺子，1位收银员称重即可。也就是说，相比有堂食的生鲜饺子店，经营成本又做了极限压缩。

△熊大爷水饺，图片源于品牌官方公众号。

在价格方面，除了带虾仁的是32元/斤以外，其他都是25元/斤，如果需要在店里煮的话，一份需要加2元加工费。

美团龙珠创始合伙人朱拥华说，熊大爷这种模式创新，提升了运营效率、降低了管理成本，为消费者提供了好吃不贵的产品。中国餐饮行业正在进入万店时代，水饺是大众、刚需、高频的重要餐饮品类，因此他表示十分看好生鲜水饺赛道。

4、喜家德推出新品牌吉真，目标为万店

看到生鲜水饺市场持续火热，水饺中的头部品牌喜家德自然也不甘落后，2021年推出了定位现包生鲜水饺零售的加盟品牌吉真，主打东北水饺、馄饨和面。

吉真的门店模式以档口为主，面积在10~30平方米左右，主要被明厨和产品展示柜占据，稍大一点的门店，也只设置了几个堂食座位。

门店招牌上的slogan清晰标明：“好肉好馅，现包现卖”。店内SKU不多，共有三虾鲜肉、荠菜鲜肉、香芹鲜肉等9种馅料，按斤售卖，售价在21.9~32.9元/斤。明厨的员工负责包饺子馄饨，产品展示柜的员工负责销售、打包，每家店都需要3个以上员工。

之前有媒体报道称，吉真计划2021年底前在大连、上海两地各开20家直营门店，并将在年底开放加盟。但据观察君了解，目前两地分别只有3家门店，致电喜家德总部了解到，目前吉真仍在试运营阶段，具体的加盟方案还未出炉，预计在2022年年初会确定。

虽然还未开放加盟，但吉真的优势非常明显，档口零售模式背后，是喜家德全国超30个食品加工厂的强大供应链，以及拥有超过20年经验的运营团队，还可以借力喜家德700多家门店背后覆盖的全国物流运输体系，实现城市当日配送，保证馅品新鲜。

可以说，新品牌既能吸收喜家德的“养分”，又打开了“生鲜零售”的新模式和市场。业内人士认为，喜家德推出吉真，间接说明了生鲜水饺外带对饺子店确实带来了不小的冲击，同时也意味着喜家德看好这种模式。据媒体报道，喜家德对吉真寄予厚望，目标是未来能开到1万家店。

来源 | 餐饮品牌观察

作者 | 红餐品牌研究院

设计 | 黄李辉

参考资料：

1.现包VS速冻，谁才是饺子的未来？| 冻品头条;

2.品类战争 | 藏在饺子馆里的万亿生意！| 漆点餐研社;

3.速冻饺子巨头开“饺子店”！用“现切现包现卖”掘金社区餐饮？| 职业餐饮网;

4.从变化的角度看饺子品类的当下发展与变革 | 筷玩思维。