机遇伴随风险，预制菜产业未来的破局方向在哪？

日期：2023年04月22日 08:01

题图：红厨网摄

本文为IPCR预制菜研究院发起人周鹏邦在“2023中国餐饮产业峰会”上的演讲实录，预制菜洞察整编发布。

在“吃”这件事上，经过特殊的三年，消费者的消费习惯、购买习性有没有发生分流情况？

根据雀巢和美团联合发布的报告，中国人“吃的解决方案”里，餐饮占到41.6%，生鲜零售占53%，便利店占0.3%，方便快餐占5.1%。

近几年，预制菜、便利店鲜食等解决方案蓬勃兴起，丰富了消费者在“吃”这件事上的选择。比如，便利店卖的盒饭可以解决很多上班族的吃饭问题，便利店的鲜食也分流了一部分加班族和上班族的餐饮消费。

再比如预制菜，所有做预制菜调研的人几乎都认为，预制菜未来的机会非常好，其中一个主要原因就在于国内餐饮连锁化的比例。

目前，中国餐饮市场的连锁化率跟欧美发达国家相比还有一段差距，换句话说，空间还很大。而餐饮要实现连锁化发展，就必然要谈标准化，谈标准化就会谈到食材的标准化。基于此，很多人认为未来预制菜市场会蓬勃发展，做预制食品的人也会有很多机会。

在餐饮市场，预制菜更多是在B端发力。根据中国连锁经营协会数据，预制菜销售渠道85%以上集中于B端，在餐饮市场的发展由来已久。对很多餐饮企业而言，预制菜可以节省时间、降低人工和食材成本，提高效率，帮助解决“三高一低”问题。

其次，雀巢&美团出具的调研报告里也指出，未来，餐饮消费将全渠道发展，堂食+外卖+外带+零售，多场景、多应用、多时段，预制食品也将是餐饮行业的发展方向之一。

今天，我和大家聊聊2023年预制菜产业的一些未来发展预测。

△IPCR预制菜研究院发起人周鹏邦

冷冻食品消费，

C端市场体量很可能超过B端

2023年以后，预制菜的发展会是什么状况？

在回答这个问题之前，我们先看看2021年日本冷冻食品的消费情况。

日本冷冻食品协会公布的数据显示，2021年，日本冷冻食品消费量达284.0373万吨，其中业务用的数量为79.7547万吨，家庭消费的冷冻食品数量却达到了79.8667万吨。

△图：日本2021年冷冻食品消费量

资料来源：日本冷冻食品协会，周鹏邦

值得注意的是，2011-2021年，日本家庭消费用的冷冻食品在总消费量中的占比就逐年增长，2021年家庭消费用数量首次超越业务用数量。

过去三年，很多日本家庭出现了添置第二台冰箱的趋势，而且第二台冰箱往往更重视冷冻功能，人们把家庭中的第二台冰箱称为“第二冷冻库”。过去，很多日本家庭的冰箱需要兼具冷冻以及冷藏的多功能的特性，但是现在，他们新添置的第二台冰箱却只重视冷冻的功能。

之前有不少朋友问我，预制菜下一个爆发的市场到底是冷冻市场还是冷藏新鲜市场？我认为主流趋势还是冷冻市场，而非生鲜冷藏。

以日本为例，日本做冷冻食品的历史从1920年起到今天，已经走过了103年。按理说，绝大多数人应该都会认为生鲜更好一些，但是在实际消费中却并非如此。因为需要考虑的应用场景、使用场景因素比较复杂，贮存和食品安全的属性变得十分重要。

据日本冷冻食品协会的资料，日本家庭用冷冻食品的生产量从2015年开始持续每年以 100%的成长率向上攀升。为了保存这些冷冻食品，日本家庭第二台冷冻库的出现也就不令人意外了。

回到正题，以前我们认为预制菜市场应该是以B端市场为主，C端为辅，可事实上，参考日本冷冻食品消费这十年的发展，未来在冷冻食品的应用上，C端市场的体量应该会超过B端。预制菜长期发展下未来也是如此。

家庭厨房电器，

将是预制菜企业合作的新机会

最近一年，我们观察到另一个市场，可能是预制食品企业的新机会——家庭厨房电器。

加热或是炒制冷冻食品时，都需要用到家庭厨房电器，这对相关企业而言就是一个新机会。

去年开始，食品生产企业迎来了新的竞争对手，那就是原来做家庭厨房电器的企业纷纷进入预制菜市场。这些企业认为，厨电未来的发展和预制菜相关产品的发展可以进行一定的结合，因为目前来看，预制菜的保存主要以冷冻为主，最终大都需要用家庭厨电进行烹饪。

△图源：象印中国

据了解，在小家电生产聚集区的广东，已经成立了预制菜智能烹饪设备的协会及专业委员会，计划发展新产品、温度控制技术、管理技术、信息技术等，旨在解决预制菜行业食材高效处理、出品标准化、食品安全等一系列问题。

未来，预制菜企业跟家电企业合作的切入点在哪里？

预制菜产业是一、二、三产业相互融合的一个大产业，未来发展可以结合厨电设备的智能化功能，做到食品安全溯源。因为，很多家电企业并不仅仅是卖电器，而是以智能电饭煲为切入点，布局了面向未来烹饪定制化时代的科技厨房生态体系。

同时，通过厨电设备的数据采集，预制菜企业也可以更好地了解消费者的烹调方式、菜色喜好、购买频率等“到家”信息，从而反向倒推预制菜产品研发的方向。

产业大变局来临，

新市场、新渠道、新产品成破局关键

2月13日，中央一号文件《中共中央国务院关于做好2023年全面推进乡村振兴重点工作的意见》发布，其中第（十九）条明确“提升净菜、中央厨房等产业标准化和规范化水平，培育发展预制菜产业”。

政策面有了如此重要的利好因素，那么市场和行业面呢？

疫情三年，大家的生活方式和消费习惯已经被改变，传统的餐饮市场高度竞争，传统的零售渠道运营成本过高……

这些现象表明，预制菜产业正面临一系列大变局，赛道酝酿着一次大的发展机遇。

面向未来，行业内的参与者们可以从哪些方向着手发展呢？在此，我提出一个“三新”战略供大家参考。

1、新市场。

受原有市场竞争情况激烈、市场高度成熟等因素影响，未来预制菜企业必须尝试开发新市场。

新市场有不同的类型，以行业区分的新市场，如餐饮、非餐饮；以区域区分的新市场，如华东、华南、华中、国际、国内；以业态区分的新市场，如零售、快消、批发。

接下来我们来看一些案例。2021年，一家叫“Tomin Frozen”的专卖店在日本横滨开业，出售各种“进化系”的冷冻食品，采用的是比过去冷冻速度快上20倍的技术。

△图源：央视网视频截图

过去，冷冻食品的口感没办法满足消费者口味，最大原因就在于冷冻过程中，细胞里的冰晶膨胀后破坏了细胞的结构。最新的快速冷冻技术可以解决这个问题，采用这种技术后，过去很难成为冷冻食品的寿司，现在也能维持冷冻之前的风味。

今年2月24日到3月13日期间，我相继去了越南、新加坡、马来西亚，主要是去考察国内餐饮有没有办法走出去，预制菜有没有办法走出去，另外也看看预制菜在这些地方的发展情况如何。

我在东南亚的华人超市里看到了很多中国的冷冻食品，当地的冷冻食品加工技术、包装及消费市场也正在形成当中。品牌出海，向包括华人市场在内的市场供应预制食品，这或许也蕴含着新机遇。

又如，专做鸡肉加工的大成食品，近年来也做了很多预制菜产品，包括海鲜、汤品、点心类等。

这家公司是如何做到的？它收购了一个中央厨房和一个餐饮连锁品牌，共同打造了预制食品。由此我们可以思考，和大成食品一样的肉制食品企业是不是可以考虑类似的转型路径呢？

2、新渠道。

传统渠道包括商超、便利店，正在发生重大变化，销售速度下滑、渠道开发成本和运营成本过高。

未来，预制菜企业能不能开发更多新渠道？具体而言可以有几种渠道分类方式，以经营型态区分，如线上、线下、O2O、新零售或无人零售、社区团购。

有一个台湾地区无人零售机的案例分享给大家，这家公司比较特别，它是一个策划公司，并不生产产品，它从中国大陆买来一批自动贩卖机后，与餐饮品牌做联名和产品研发，在上面搭载餐饮品牌的零售产品，然后投放到写字楼、商场、社区、医院等场景，最后进行连锁加盟复制。

△图源：台湾汇聚智能贩卖机官网

通过这家公司的案例可以看出，非商业街和商场等半封闭、全封闭市场，也存在大量预制菜产品进入的机会。

3、新产品。

同样受原有市场、原有渠道的高度竞争、消费口味变化等因素影响，预制菜企业必须要有适应新市场、新渠道的新产品。

未来，预制菜发展可以围绕“名厨、名店、名菜、名食材”，从这“四名”方向去做开发。新的研发方式也可以围绕新口味、新包装、新菜单去构思。

此外，还有一些案例可以参考，例如日本一些企业现在针对特殊人群，如老人、儿童、孕期或哺乳期女性、运动员等，提供减糖、控盐、控蛋白的预制食品，可见开发以健康为诉求的预制食品也是一种机遇。此外，企业还能围绕特殊环境的需求进行开发，如登山、露营、地震(天然灾害)、防疫、油田、矿井、航天……

还有预制菜企业是不是一定要做中餐呢？西餐可不可以？显然是可以的，台湾的泰国料理品牌“瓦城”，2020年其在防疫期间推出外送外带服务，而后更是同步将经典菜品“绿咖哩椰汁鸡”、“椰汁炒牛肉”、“辣炒猪肉”、“酸辣虾汤”以冷冻料理包的方式加以呈现，让消费者在家也能自行加热，享受即食泰式料理。

另外，对于2023年预制菜产业新趋势，我也提出一些自己的看法，主要包括四方面：渠道强势化、品牌联名化、产品细分化、营销联合化。

渠道强势化：线上与线下的零售渠道，未来也将对预制菜加大投入与投资。

例如日本无印良品，疫情后，无印良品推出“第二创业”战略，着重发展冷冻调理食品市场，其冷冻调理食品市场在2021年3-8月的销售额比去年同期增长了约2倍。对比发售当初，无印良品只经营着4家冷冻食品店铺，现在已经上涨到大约有90家，商品数量从50个品种增加到约90个品种。

未来，渠道端将非常强势。

△图源：无印良品官网

品牌联名化：渠道与名厨、名店联名，互相助力背书，让消费者放心购买。

如全家便利店，全家一直十分重视与餐饮品牌的合作，积极发挥品牌效应，开拓联名产品。2021年6月2日，全家与“屯京拉面”联手推出 7 款鲜食与冷冻调理包。此外，全家还和晶华酒店、山海楼、汉来美食等各大酒楼、餐饮品牌都有合作，以品牌联名的方式，将产品多样性与品牌效应发挥到极致。

产品细分化：从不同的用户年龄、性别、消费者画像、身体机能、使用场景等来开发产品，创造新的商机。越是高度竞争的市场，企业越要对产品不断迭代创新和细分，这样才可以建立自己的优势。

营销联合化：从预制菜企业自产自销到自产代销，进展到跨界联合营销。预制菜生产企业，可以和厨房设备、家电、餐具、调味品等相关企业合作，通过优势或产品互补来联合营销。例如，在产品的推广上，如何避免受制于价格战？如何捆绑销售？这些方面已经有厨电与预制菜企业先行了！

最后，预制菜不断发展的核心到底是什么？我认为“产品是核心，品质是基础”。只有不断创造新市场，不断挖掘新市场、新渠道，扩大市场份额，挖掘细分市场领域，参与者们才能逃离内卷。

除了“三新”战略，预制菜产业未来发展还要有新的思想、新的观念，企业要勇于去做出改变。

本文转载于红餐网