“万能搭子”bistro，背刺了海底捞们
日期：2024年07月22日 15:30
“微醺”的季节又来了，小酒馆们却悲喜不同。
这边厢，茶颜悦色3个月内开出近20家“昼夜诗酒茶”小酒馆。另边厢，“小酒馆第一股”海伦司市值缩水九成、准备去新加坡二次上市“找钱”；海底捞“折戟”，持股75%高端小酒馆“囿吉山云贵川炭火与发酵bistro”，只活了9个月，近期闭店。
生机与迷雾交织，小酒馆还是一门好生意吗？目前看来，大佬、消费者在追捧的bistro模式，活得不错的寥寥无几。（bistro，兴起于法国，意译为小酒馆，面积较小、采用“餐+酒”模式、注重营造松弛的氛围感。）
1 bistro，“微醺经济”精致化的模样
“舶来品”bistro的蹿红，与持续升温的“微醺经济”息息相关。在开扒国内bistro之前，我们先捋一捋“微醺经济”的走红的轨迹。
以中低度酒精摄入为特征，“微醺经济”诞生于以高度酒为主导的中国酒需求增量的阶段。
2012年“新派白酒”江小白，创造性推出轻口味、重包装、有文案的低度白酒，“4年内销售额翻8倍”，掀起“青春小酒热”。而冰锐、RIO锐澳鸡尾酒等低度酒品牌持续细化品类，不断开发“都市女性微醺小酒”场景。
相关数据显示，同时切中“悦己消费”、“朋克养生”，解开年轻人、女性消费这两流量密码的低度酒，迅速成酒企“第二生长曲线”。2023年，低度酒市场规模已突破6000亿元，2021-2025年年复合增长率可达到30%。
◎图源：（左）江小白官网、（右）《爱情公寓》截图
疫情时期，各微醺品牌青睐通过高利润、全时段运营的酒品类快速回血。海伦司“摇骰子的快乐酒局”、公路商店“立吞式饮酒（站着喝酒）”、18号酒馆“精酿啤酒爱好者天堂”之外，“餐饮+酒”、“零售+酒”、“生活服务+酒”等模式兴起，微醺经济成型。
其中，“餐饮+酒”是微醺经济下的最佳CP，入局者最多。典型代表是“饮品+酒”的日咖夜酒、“正餐+酒”的餐酒吧。前者如茶颜悦色新推出的子品牌【昼夜诗酒茶】、定位“昼撩茶、夜斗酒”的【Charger茶电】、火爆全网的“瑞幸x茅台”联名等；后者如【COMMUNE幻师】、【胡桃里音乐酒馆】等。
微醺场景多元引爆社交传播，“酒”变成年轻人社交货币。
随着入局“微醺”赛道的玩家增多，混战中的品牌走向精致化路线，以餐带酒、自带法式松弛感的bistro恰逢其时。
bistro本指法国街边的平价小餐酒馆，去掉繁文缛节、西装革履的法餐约束，小巧、休闲、温馨是其餐饮概念，从名字开始就带着恰如其分的慵懒与惬意。许多人调侃，“法国bistro=日本居酒屋=国内的大排档”。
作为舶来品自带chill的基因，bistro在国内市场定位从“法国大排档”变成“人均150-400元的精品餐厅”，氛围感是关键词。据《2023成都bistro市场调研报告》，一家200平左右的门店启动资金超80万元、平均每月人力成本最高达10万。
bistro相比传统西餐、酒馆、酒吧更吸睛，“无氛围感，不bistro”吸引众多消费者拍照“尝鲜”。
◎图源：小红书@法社bistro du vin
值得一提的是，bistro概念的引入、走红，同时深受“悠闲周末代名词”——Brunch的影响。在小红书上，Brunch位居bistro关联词前二位。
这个先于bistro在社交平台掀起数年风潮的物种，来自英国、意指提供早午餐的餐厅（类似广东早茶），菜品囊括全时段餐饮（正餐、休闲餐饮、茶咖酒饮等）；代表着睡到自然醒的自我放任、有钱有闲的慢生活方式。
就餐厅格调而言，bistro与Brunch的精髓均是“有仪式感的休闲”，同样走简欧风、菜品精致、主要客群为时尚女性，区别在于前者通过设置吧台、酒窖强调微醺的氛围。部分餐饮店拿捏不好餐酒比，“一不小心就把bistro做成了Brunch”。
因此，不少餐厅将bistro与Brunch融为一体，打出“白天Brunch，晚上bistro”的组合拳。
总的来说，bistro概念还处于探索中。
◎图源：小红书@藏山野
2 “万金油”bistro阵营分化，盈利待考
随着涌入的玩家渐多，为争夺更多流量，bistro开启爆改、新奇百搭模式。从菜系上看，出现西式bistro、中式bistro、韩式bistro等；从服务上看，加上自助、宠物友好等创新体验。
“餐酒不分家、不偏科”是做好bistro的基础，外摆是bistro氛围感美学的延续，葡萄酒、啤酒、鸡尾酒是主打酒类。
西式bistro：连锁化最强
主打“西餐+洋酒”的西式bistro具有认知优势，是新入局者首选，成为众多酒企拓展线下场景的利器。因此，西式bistro连锁化品牌最多，餐酒、场景、服务方面创新动作较多。
深耕葡萄酒领域数十年的万联盛世，为推进“从酒庄到餐桌”的葡萄酒供应链，开出定位年轻人喝得起的葡萄酒馆【爱杯ibarrel bistro】，通过自主研发的葡萄酒分杯机，打出“99元3小时自助、无限畅饮数十种原瓶进口葡萄酒”招牌，迅速出圈走红。
品牌高性价“实现葡萄酒自由”的模式，避免了“点贵酒心疼、点便宜酒担心招待不周”消费痛点，通过降低高品质葡萄酒消费门槛，扩大了消费圈层。
目前，ibarrel爱杯已走出上海，完成全国连锁化发展，20余家门店分布在北京、深圳、成都、苏州、厦门、西安、昆明等城市。
如果说爱杯ibarrel bistro从酒的“专”入手，那么bistro头部品牌【COMMUNE幻师】则以“全”冒头。
首先，营业时长在16小时以上，涵盖全时段餐饮场景；其次，“餐+酒”产品矩阵丰富，酒水自选区、超级吧台与西餐就餐区三大区域中，来自世界各地的酒水数百款、餐食饮品SKU近70个，被粉丝称为“餐酒博物馆”。
此外，COMMUNE幻师划分标准店、臻选店两种店型，将年轻人、高端商务人群一网打尽。如今，品牌年均客流量超4000万人次，足迹已遍布30+座城市。
◎图源：公众号@COMMUNE幻师
前两者以餐酒破圈，【Sip Up西皮葡萄餐酒馆】凭场景出头。瞄准高品位女性客群，定位新北欧艺术餐厅，通过还原欧洲小镇葡萄酒庄园氛围、独创葡萄酒烹饪的菜肴、艺术活动，打造“每日一杯酒的微醺艺术空间”。
其中，质感十足的洞穴包间成“生活仪式感发生地”，求婚、表白、生日聚会已举办超百场；红砖区陈列百款葡萄酒的酒窖为消费者塑造了“这就是我自己的酒窖，这些酒全是我的收藏”的治愈感；“一天喝一杯酒”的微醺服务理念，展现了从容的生活态度。
成功实现“葡萄酒生活艺术化”的Sip Up西皮，已成深圳“社交货币”，吸引了综艺前来取景、众多明星打卡。
位于郑州的【ber² bistro】靠“它经济”迅速打开局面。以宠物友好、简约不失精致的空间为特色。门店由查理王小猎犬担任主理人、制定宠物友好指南、由周三宠物友好日升级为全时段宠物开放，开业即成为当地铲屎官热门打卡地。
◎图源：小红书@ber² bistro
此外，不少西式bistro将西餐某一细分品类做到极致，以“大单品思维”站稳脚跟。如【bistro63创意融合料理】的“汉堡+酒”、【班吉意式小馆】的“意式披萨/小食+精酿啤酒”。
不过，西餐不如本土菜合中国胃，在扩大消费基本盘方面需要投入更多的教育成本。
中式bistro：云贵菜成显眼包
“没有一个中餐品牌市场占有率超过1%”，国内中餐竞争激烈可想而知。从去年的“出海热”到现在的“行业巨头开始卖汉堡”，中餐在不断打破边界。
不少地方菜系借助bistro概念“弯道超车”，本土家常菜精致化。
涉足中式bistro最多的菜系，当属云贵菜。bistro主要宣传阵地小红书中，云贵菜是第一关联词。其“精致下酒菜”属性强于其它菜系，菜品色彩鲜明、佐料讲究、烹饪方式灵活、适合做成小份、样式繁多以及莫名的异域风情，可称中式bistro最佳CP。
正在疯狂拓店的【山野板扎·云贵川bistro】，以辣酸、感染性颇强的西南口味结合bistro，“云南当地空运而来的新鲜食材+高颜值酒饮”下，每家新店均登顶当地热门榜，进驻上海K11、苏州仁恒仓街、北京西单大悦城、温州印象城MEGA等标杆商场。
云南菜餐厅“一坐一忘”旗下小酒馆子品牌【云下】，主打云南街头小吃、烧烤与云南风味特调、精酿、葡萄酒等，并将其以艺术形式表达出来，第一家店就开进北京SKP-S；主打云南自然风味的【空山YUNNAN bistro】进驻上海全新艺术公园地标 C·PARK Haisu。
北京知名bistro之一、由西贝“餐二代”创立的【壮壮酒馆bistro STRONG】，则从菜品到场景，突出西北风情。
菜品上，主打西北菜与红酒、鸡尾酒组合，运用国内罕见的干式熟成羊肉处理方式，将本土高品质羊肉时髦化，极具新鲜感。风干羯羊肉、羊肉牛肝菌酥壳等招牌助力品牌连续两年荣获米其林指南入选餐厅荣誉；店内近百种红酒精选自国内产区，羊培根油洗威士忌等原创特调鸡尾酒展现西北风味bistro。
场景上，门店空间挑高，设计融入赤褐色的夯土窑顶、黄铜垂纹装饰等西北元素，采用开放式厨房，不失烟火气也呈现了草原的高远意象。
此外，还有“东北菜+酒”的【旬酒堂东北bistro】、“现炒湘菜+葡萄酒/米酒”的【八面山·湘菜小酒馆】、“创新川式+葡萄酒”的【肆海酒肆】、“上海家常菜+精酿啤酒/鸡尾酒”的【松松酒家】，甚至还有主打“精致海派点心+国风鸡尾酒”的【南翔馒头殿】。
无论是被“借壳”做创意菜，还是成为“平价餐厅涨价秘诀”，bistro呈现形式具有极大的想象空间，但盈利模式尚不清晰，试错成本同样大，海底捞也逃不过被背刺。
3 bistro赛道良莠不齐，高端餐饮或可一试？
bistro“异军突起”，跟风者蜂拥而入，赛道良莠不齐。天眼查数据显示，2023年新增注册7.1万家酒馆相关企业，一时万物皆可bistro。
囿于较长的回本周期，bistro开店潮后出现闭店潮。但“夜间经济”叠加“微醺经济”，bistro风潮仍在继续。前有海底捞、湊湊、和府捞面、老乡鸡、喜家德、云海肴，后有茶颜悦色、人气韩国烤肉青春贝壳等各餐饮赛道大佬押注。
这也表明具有年轻社交属性的bistro虽难，但值得一做，只是并非谁都适合。
据艾媒咨询预测，2023年中国小酒馆行业规模近1500亿，2025年将达1761.2亿元。《2024一季度消费趋势报告》则显示，白酒、啤酒往高端化延续。
结合“今年以来，TIAGO HOME KITCHEN、雏Chú MODERN CUISINE、KOR Shanghai等曾红极一时的高端餐饮相继倒闭”的情况来看，自带“轻奢”光环，满足“小吃、小喝”，既有高端餐厅的优雅又有休闲餐厅的松弛感的bistro，或可成高端餐饮的新流量密码。
毕竟就消费趋势及餐厅风格而言，bistro与高端餐厅颇为一致，两者相合或将产生“1+1＞2”的效果？
本文转载自赢商网，作者：徐娜
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