餐饮人究竟在焦虑什么？

日期：2019年11月26日 16:27

全聚德2019年上半年业绩快报中，全聚德上半年营收与归母净利润均出现负增长，分别为 -13.43% 、-58.51% 。近两年，这张“北京名片”、“中国美食名片”“被迫”进入转型期，且转型效果不甚理想。

2011年的俏江南还处在巅峰时期，年营业额达到11亿元，全国门店平均每天接待近2万名客人。而如今，曾经的中高端餐饮代表没落成了媒体眼中的“卖盒饭的”。几乎与其同期败走的中高端餐饮品牌还有湘鄂情、金钱豹等。

除却这些“老资历”的品牌外，在年轻的战场中同样一片狼藉。曾经红极一时的赵小姐不等位、一笼小确幸、瑞可爷爷、很高兴遇见你等品牌均如昙花一现一般，一夜爆红后又一夜没落。

《中国餐饮报告2018》中的数据显示，近两年餐厅的平均寿命仅有508天。2018年餐饮行业的闭店率为70%。在2017年，餐饮行业的闭店率更是高达91.6%。

餐饮行业早已陷入集体焦虑，并且，这种焦虑伴随整个运营过程，从餐厅创立到品牌发展，焦虑正如影随形。

焦虑，无孔不入的焦虑

掉发是IT人的专利吗？  NO，它是现代人的常态。  在厨师与餐饮经营者群体中，一样有大把的人群有着脱发的困扰。问其原因，答曰： 焦虑！ 干餐饮如今这么“烧脑”吗？ 答曰： 是的，很“烧脑”。

1、成本上涨

一位在三线城市经营一家酒楼的老板，在别人眼中，她是一位强势、开朗的女性。但提到这家她付出了近十年心血的酒楼，她总是叹息多于欢喜。“员工们在为我打工，我在为别人打工  ”；“一年一百多万的房租，员工每年的工资都在涨  ”；“每逢市政修路、搞绿化，我就害怕，太影响生意！  ”……她说的，是万千餐饮人的共同心声——成本太高，伤不起。

餐饮业“租金高、人工成本高、食材成本高、低利润  ”的“三高一低  ”压垮了多少餐饮人，即便有着一定实力的餐厅，也在紧盯着身边的“风吹草动”。

Robin摄

2、时代发展

当你两耳不闻窗外事苦心研究餐品的时候，竞争对手乘着新零售的东风异军突起；当你尝试着从员工工资上节省成本的时候，“隔壁老王”却逆风而上涨了员工的工资，因为他通过数字化的应用减少了人工操作……

科学技术瞬息万变，市场环境也在瞬息万变，一些老字号的没落不是因为消费市场低看了传承的意义，而是老字号们低看了“顺势而为”的重要性。

3、创新

不会创新的餐饮品牌就如同一位“老人”，即便“老当益壮”，但依然挡不住自然规律下身体的每况欲下。想要长足发展，就要把品牌打造成一个有着“年轻活力”的品牌。

品牌的生命力需要创新不断去激活。外婆家打造的金牌外婆家、炉鱼、锅小二、第二乐章、宴西湖等副牌，每一个副牌都是对新定位、新市场的尝试，如今的“外婆家”的抗风险能力早已不再仅仅依靠于主品牌。

4、消费升级

在一片消费升级的呼声下，很多餐厅被动地进行了一轮又一轮的消费升级。重装店面，门头LOGO换代，重组菜单……

至尊比萨新旧门头对比（图源：至尊比萨）

在一次又一次的折腾后，有的餐厅收到了良好的成效，有些餐厅却“白折腾”了。这是因为，消费升级并不是简单的跟风，而是一场定位明确，有目的，有想法的餐厅升级行动。

究根结底，消费升级来源于消费主体的新消费需求变化。消费升级就是以变应变，变化的时机、怎么变，都是一门学问。

5、人才

不管是小馆子还是大酒楼，永远在招人！人才，几乎是每一个餐厅的经营痛点。“从服务员到厨师，没有不缺的；  即便当下不缺，也想多招俩人备着，以防万一有人突然辞职不干。  ”一位餐厅老板如是说。

流失性大，专业素质相对不足，是餐饮人才的一大现状。更何况，在餐饮业发展愈发多元化的今天，餐饮行业需要更多多元化的新型人才，去刺激餐饮行业的创新发展。

Robin摄

思考，无时无刻的思考   

因为焦虑，所以思考；面对无孔不入的焦虑，我们只能无时无刻的思考、学习、进步，以对抗行业的残酷竞争。餐饮人，都在思考哪些问题？

1、拿什么不被时代抛弃

西贝莜面村有着三个“曾用名”：  西贝西北民间菜、西贝西北菜、中国烹羊专家，4年换4次招牌，西贝在寻找既能体现精准定位，又能迎合市场消费的招牌。  

换招牌，买断在《舌尖上的中国》中爆火的西北民间美食配方，打造超级肉夹馍、麦香村，推出自有新零售平台……

在西贝莜面村的一系列尝试中，有成功的，亦有失败的，但“生命在于折腾  ”，折腾了可能没有成效，但不“折腾”，不“尝试”，固步自封就等着被时代所淘汰。

2、用效率对抗成本上涨

喜茶推出了喜茶GO小程序与喜茶GO自提门店；瑞幸利用无限场景战术将咖啡的场景拉进更多消费场景，线上线下一体化的模式大大提升了下单率与运营效率；凑凑火锅在门口开起了茶饮小店，不仅满足店内消费需求，可外带的模式同时也填补了火锅运营的空闲时段……

提升工作效率、优化消费流程、提高坪效……挡不住客观成本的持续上涨，但通过提升效率优化主观成本的方法却有很多。

3、与山寨者比速度

层出不穷的山寨事件让各大餐饮品牌苦不堪言，特别是对于刚起步的新晋品牌来说，山寨的来袭更是成为品牌发展的巨大打击。

鲍师傅、鹿角巷等品牌，都曾遭遇过市场被山寨者“提前占领”的尴尬。

Robin摄

面对如此情况，仅靠法律等打压手段是远远不够的，最重要的还是自身的强大。

即便在今日，喜茶的山寨店面依然有很多，但在喜茶快速的创新与市场拓展速度面前，山寨者们对于喜茶发展的影响已经微不足道。

4、与消费者话真心

信息的大爆炸，让消费者看多了“套路”，无论是经营还是营销，“套路”的方式已经被消费者厌倦。特别是针对营销板块，如今的消费者更喜欢“真诚”、“走心”的营销方式。

江小白为何一出手便占领了年轻消费市场；肯德基、麦当劳的“跨界营销”与电视广告为何每每总能获得不错的反响……

Robin摄

这些成功的营销案例背后，一定都有一个洞察消费心理的营销部门。从消费心理出发，去打造或有趣、或暖心、或话题性的内容，才是消费者乐见其成的营销手段。

总结  

有人说，焦虑，正在摧毁一代人！其实，焦虑又何尝不在鞭策一代人！

餐饮人的焦虑，最根本的根源在于日益激烈的竞争，高速的优胜劣汰让每一位餐饮人都必须无时无刻的省自身，思发展。

这样的日子固然难熬，但同时，这样的环境也在持续推动着整个餐饮行业的发展，形成一种循环。至于，在餐饮人眼中，是良性循环抑或是恶性循环，还看心态！